Durante la VIII Settimana della Cucina Italiana nel Mondo, desde La Sfogliatella te contaremos sobre de los movimientos gastronómicos del bel paese y su influencia. En los últimos 30 años, la gastronomía italiana se ha oficializado, institucionalizado y regulado como nunca antes. La comunidad europea introdujo patentes y derechos de reconocimientos gastronómicos. Con esto surgió, según muchos intelectuales, el “gastronacionalismo”, posicionando a Italia como la máxima embajadora de este movimiento.
¿De qué se trata el “gastronacionalismo”?
El también llamado “nacionalismo culinario” es un concepto que involucra el uso de los alimentos y su historia, producción, control, preparación y consumo como una forma de promover el nacionalismo y la identidad de un país. En Italia, se define como la regulación de un alimento o producto alimentario con protección política y soberanía sobre ciertos productos. El máximo ejemplo es la denominación de origen protegida como herramienta política soberana (tomando una definición de la Universidad de Parma).
Existen 2 corrientes sin denominación propiamente, pero que sí se pueden identificar fácilmente. Las “puristas”, con un perfil étnico-cultural muy fuerte; que definen a un plato italiano como algo limitado a una zona geográfica con ingredientes específicos inalterables. Muchas veces estos productos deben ser realizados exclusivamente por un italiano o persona natural de una zona. Solo aquellos debidamente instruidos y certificados pueden elaborarlo si son ajenos a la italianidad.
Y otra corriente más bien “liberal” o “ de evolución alimentaria”, aquella que niega todo mito fundacional gastronómico y ve a la gastronomía italiana como un proceso de evolución constante. Si un plato no “mejora” ni “evoluciona “no es italiano. Sin embargo, esta preparación puede nacer en cualquier parte del mundo mientras exista una identidad italiana construida o a veces “deconstruida”. Veamos un ejemplo puntual: el curioso caso de la “pizza norteamericana”. La corriente purista la definiría como producto criollo que no sigue la receta de la vera pizza napolitana, digamos, un producto estadounidense con origen/influencia italiana. Pero por otro lado, las corrientes liberales definen a la pizza yanqui como producto fusión o evolución alopátrica de la original italiana. Por lo tanto, lo reconocerían como producto italiano, desarrollado por las migraciones italianas.
Trajo polémica
Emilia Romagna es una de las regiones protagonistas de la gastronomía italiana, que junto con el Véneto reúnen la mayor cantidad de denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas (IGP). Es así que, el profesor de Economía y experto en historia de la alimentación de la Universidad de Parma, Alberto Grandi, aseguró en una entrevista que brindó al rotativo económico británico Financial Times, que: “Ni la carbonara, ni la pizza, ni el panettone, ni el tiramisú son propios de la gastronomía de Italia”.
La polémica se esparció por todo el territorio italiano desatando una catarata de respuestas de escuelas gastronómicas, universidades y chefs de fama mundial. Incluso el Ministerio de Agricultura Italiano, a través de su subsecretario, Luigi D’Eramo, salió a pronunciarse en los medios. Diciendo que: “Se nos intenta desacreditar cuestionando la italianidad de recetas y productos emblemáticos. Los que nos acusan de gastronacionalistas, quizá sólo tienen envidia de nuestros éxitos”.
Pero más allá del gastronacionalismo y de las reacciones que pueda generar la identidad y origen de la gastronomía de este país, los italianos, sus descendientes, ciudadanos y amantes son en cierto punto, dueños de esos platos. Y por lo tanto, estás en el derecho siempre de elegir la corriente que se adapte a vos. Entonces, en el marco de la Settimana de la Cucina Italiana nel Mondo, desde La Sfogliatella te preguntamos ¿con cuál corriente te identificas?