El 17 de enero del 2017 la pizza fue declarada patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco. En Italia se volvió un día patriótico, tal es así que en regiones como la Campania reemplazó a la tradición histórica del deceso de San Antonio de Abate. En esta nota repasamos su vasta trayectoria, disputas y la relación con el mundo que la supo adoptar.
De los panes planos: una construcción histórica
Para hablar de la pizza primero hay que saber sobre la importancia de los panes planos. Esta familia gastronómica está presente desde el año 4000 antes de Cristo, aproximadamente. Nacía allá en la cuenca del mediterráneo pasando por fenicios, griegos y romanos como producto estandarte hasta nuestros días. Las dataciones históricas más antiguas que reconocen tanto la ciencia de los alimentos, como los propios historiadores, se encuentran en el levante mediterráneo (zona delimitada por el mar Mediterráneo al oeste, el desierto árabe al sur y Mesopotamia al este) y la antigua Grecia. Su simplicidad se basaba en 3 ingredientes: trigo, sal y aceite de oliva, conocido como el “oro líquido”. Sin embargo, en Italia, el primer pan plano fue la focaccia; que derivó en la mundialmente conocida pizza alrededor del año 1732. Aclaramos que ésta se considera la fecha de datación más antigua y no supone el nacimiento propio de la pizza sino la evidencia más antigua de su existencia.
El made in Italy y la pizza
Desde aproximadamente el año 1999 comenzó a ser promocionada por diversos organismos y asociaciones italianas en la que destaca l’Istituto per la Protezione, la Promozione e la Preservazione dell’origine dei prodotti agroalimentari e vitivinicoli. Este sello es una designación de proveniencia, indica que un producto fue diseñado y fabricado totalmente en Italia. La pizza tiene además un sello STG, que significa: “Especialidad Tradicional Garantizada”, denominación de una marca de identificación otorgada por la Unión Europea para proteger productos agrícolas o alimenticios tradicionales de sus países miembros.
Por todo lo anterior no es casualidad que se haya aprobado el decreto de reconocimiento de la Unesco en el día que eligieron. Dado que ya era una fecha festiva con siglos de tradición en la península en honor a San Antonio Abate. Este santo es una figura reconocida por la iglesia católica, ortodoxa y anglicana. Es muy popular en las zonas de influencia griegas de todo el mundo. Considerado entre muchas cosas protector de los panaderos y carniceros. Los pizzaioli también lo tomaron como propio celebrando este día junto con sus familias con un gran fuego y ayuda al prójimo. Desde 1984 un grupo de napolitanos usaron este día para difundir el producto embajador de su gastronomía.
Las polémicas del Día de la pizza
Antes del año 2017 ya existía un día internacional de la pizza. Esta fecha aún se celebra en casi todos los puertos de influencia italiana como Nueva York y Buenos Aires. El Pizza National Day se celebra desde los años 1960 en los Estados Unidos. Es una festividad proclamada por el congreso y promovida por los Italian New Yorkers. Estos son los italianos y descendientes que llegaron a Nueva York. Según tradiciones orales se eligió este día en conmemoración de un contingente de napolitanos que arribaron en 1904 y dieron forma a la colectividad que hasta entonces tenía predominancia de lombardos y sicilianos.
Los ítalo-estadounidenses fueron los que convirtieron este producto en un producto global haciéndolo llegar a cada territorio del mundo. Sin ellos sin dudas la pizza no sería un alimento de fama mundial.
Estas fechas dividen el mundo en 2 desde el año 2017. El gastronacionalismo italiano eligió este debate para hacerse presente con sus 2 escuelas: la “purista” y la “liberal”. Los primeros se limitaron a decir que una pizza solo puede ser italiana si se realiza en Italia, con productos y personas exclusivamente italianas. O autorizados por instituciones italianas. Los segundos que describieron a la gastronomía italiana como un proceso de evolución constante y que se formó con las construcciones sociales entre ellas las migraciones. Los italianos étnicos; gente relacionada cultural y étnicamente con ese país, pero que políticamente no siempre son italianos legales y jurídicos; fueron los que difundieron la gastronomía italiana antes de que existiera el estado italiano. El hijo de un genovés fue el primero en poner una pizzería italiana en la Boca. ¿Fue un italiano o un argentino el primero en difundir la italianidad? Como dijo el historiador gastronómico Alberto Grandi la respuesta adecuada sería: “depende ¿quién pregunta?”.