Desde el 13 al 19 de noviembre se celebra la VIII Settimana della Cucina Italiana nel Mondo. Para inaugurar esta conmemoración, hoy desde La Sfogliatella te hablamos de la historia de la gastronomía en el bel paese, su relación con la cultura, las tradiciones y modos de vida. Durante los próximos 7 días, continuaremos ahondando sobre diferentes aspectos de la cocina italiana, pasado y presente.
Un poco de gastronomía para perplejos
La definición académica de “gastronomía” ronda entorno a conceptos como: conocimientos, técnicas y actividades relacionadas a ingredientes y recetas. Pero para los italianos, la gastronomía está mucho más relacionada a lo vivencial, a una identidad, un sinónimo de patria, una idea de historia personal y colectiva. Incluso define la familia, configura recuerdos e memoria. Su plato es reflejo de su familia y región. La gastronomía italiana es, desde hace por lo menos un siglo, un baluarte casi independiente de la gastronomía mediterránea que contiene la gran dieta mediterránea Patrimonio cultural inmaterial de la Unesco.
Sin embargo, remontándonos en la historia, Italia misma desde el punto de vista político-cultural nació en 1861. Ya que antes de este tiempo, estuvo dividida en distintos reinos, ducados, imperios y ciudades-estado con identidades muy propias. Antes de esta fecha se hacía referencia a este lugar como una península; no una patria o identidad nacional. Entonces, por ejemplo, previo a eso ¿estaba bien decir que el cappuccino es italiano? Cuando se lo preguntan a un historiador la respuesta sería: no; hasta para el más patriótico. El cappuccino es fruto del esfuerzo de los comerciantes venecianos que traían el grano de áfrica hasta la imperial Viena del siglo XVII, hoy es italiano y de valor mundial, pero nació antes de la patria italiana u otros especialistas dirían que la formo culturalmente.
La antigua Roma, ¿nacimiento o primer testimonio?
En Italia, la historia es parte de la vida cotidiana, el latín y la ingeniería romana nunca se extinguieron. Solo se transformaron, ya que no hay ciudad donde no haya un vestigio arquitectónico de Roma o no se presencie uno de los más de 80 dialectos romances.
Para cualquier historiador, antropólogo o estudiante de ciencias de la alimentación, es tarde históricamente hablando ya que se pierde la colonización fenicia y griega de la península que llevo los panes planos a Italia (que más tarde se convertirían en la pizza y la focaccia respectivamente). Los últimos nombrados son quienes bautizaron (termino asincrónico) como Italia a esta tierra.
El libro gastronómico más antiguo del mundo mediterráneo surge en este periodo con Apicio, un gastrónomo romano del siglo I, supuesto autor del libro De re coquinaria.
Longobardos, árabes, bizantinos y el gran aporte de América
Con la caída de Roma comienza una era oscura en cuanto a lo gastronómico. No se tienen testimonios ni fuentes que hablen de gastronomía hasta el siglo IX en casi toda Italia. Los primeros registros surgen con la conquista árabe de Sicilia (ya en el siglo XII tenían un gran apogeo en la Isla). El imperio bizantino siguió con algunas tradiciones romanas con poco respaldo histórico. Todo cambiaría con el descubrimiento de América en 1492, que llevó a los puertos de la península tomates, pimientos, papas, cacao y maíz.
Para aquellos curiosos en el periodo árabe surgen por ejemplo los cannoli, macarrons, arancini. Pueden encontrar fuentes en el libro de cocina de Muhammad al-Baghdadi de 1231.
El primer documento considerado como parte indiscutido de la gastronomía italiana fue escrito en el siglo XIV, por un toscano anónimo que ya recogía aproximadamente 183 recetas. En este libro ya se nombran los ravioli, el queso parmesano y salsas con hongos de la zona. El tomate, uno de los principales ingredientes de la cocina italiana, no se encuentra presente hasta finales del siglo XVIII, gracias América por esto. En el norte de Italia, el maíz comenzaba a sembrarse casi dos siglos después y surge un nuevo brebaje caliente que era reconocido como “puls” (que más tarde sería transformado en la popular polenta).
El libro anteriormente nombrado tiene en su interior recetas relacionadas a nobles de la zona, sus platos típicos y las fiestas de índole religioso, por lo que la comida casera de índole popular, todavía no estaba resguardada entre hojas. Y en las otras regiones casi no se encuentran libros de recetas en este periodo, pero sí otros libros históricos que nombran las costumbres gastronómicas. En este sentido, se conjetura que quizás muchas recetas existen desde antes de este periodo, pero no hay fuentes.