El mundo de la gastronomía y de los amantes de uno de los postres cumbre de la cocina italiana está de luto. A los 81 años, y tras una larga enfermedad, falleció Roberto Linguanotto, el visionario chef italiano reconocido mundialmente por haber modernizado el tiramisú, ese postre que supo conquistar corazones y paladares a lo largo y ancho del planeta.
Una revolución en el mundo de los postres
—A questo dolce manca qualcosa [A este postre le falta algo] —dijo un día “Linguà”. Con ese apodo, amigos y colegas se referían, de manera cariñosa, a Roberto Linguanotto, no solo un chef talentoso, sino también un innovador que transformó un postre tradicional en un fenómeno global.
Es cierto, el tiramisú ya existía (algunos dicen que incluso se inventó en el siglo XVII; otros, que en realidad este postre comenzó a hacerse famoso en el siglo XIX), pero lo cierto es que fue Linguanotto quien, en la década de 1960, le dio la forma y el sabor que conocemos hoy. Su versión moderna, con capas de bizcocho de soletilla (savoiardi) empapadas en café, mascarpone cremoso, y una generosa espolvoreada de cacao, se convirtió rápidamente en un clásico.
Los inicios de un maestro
Roberto nació en Treviso, una pintoresca ciudad en la región del Véneto, Italia, en 1943. Desde muy joven, mostró un interés y una habilidad innata para la cocina. Se formó en la escuela culinaria local y comenzó su carrera en restaurantes de la zona. Y fue en uno de estos establecimientos, el restaurante Le Beccherie, donde tuvo la inspiración para crear su famosa versión del tiramisú.
Linguanotto siempre decía que el secreto de su éxito radicaba en la simplicidad y la calidad de los ingredientes. “Non c’è magia” [No hay magia], solía afirmar con humildad, “solo buenos ingredientes y mucho amor”.
Cómo nació el tiramisú moderno
En los años 60, Italia vivía un momento de esplendor económico y cultural. La cocina italiana empezaba a ganar reconocimiento mundial, y en ese contexto, Linguanotto se propuso crear un postre que reflejara la rica tradición de su país, pero con un toque moderno.
La creación del tiramisú fue un proceso de ensayo y error. Linguanotto experimentó con diferentes tipos de bizcochos, quesos y licores hasta dar con la combinación perfecta. El resultado fue un postre equilibrado, donde la amargura del café y el cacao contrastaban de manera sublime con la dulzura del mascarpone y el bizcocho.
La versión del tiramisú de “Linguà” no solo se popularizó en Italia, sino que cruzó fronteras y se convirtió en un símbolo de la cocina italiana en todo el mundo. Hoy en día, es difícil encontrar un restaurante italiano que no tenga este postre en su menú. El postre se transformó en un éxito inmediato y Roberto ganó un reconocimiento mundial. Incluso solía estar presente en la “Tiramisù World Cup“, evento que se desarrolla desde el año 2017 y que gira en torno al célebr postre.
Pero Linguanotto no solo fue un gran chef, también fue un mentor para muchos jóvenes aspirantes a ser cocineros. Siempre dispuesto a compartir su conocimiento y su pasión, Roberto dejó una huella imborrable en todos aquellos que tuvieron la suerte de aprender de él.
Un chef con un corazón enorme
Están aquellos que triunfan en su rubro y se olviden de sus orígenes y su pasado, y los que jamás traicionan sus raíces. “Linguà” pertenecía a este último grupo. Dueño de una humildad y una sonrisa enormes, Roberto solía recordar con cariño su infancia en Treviso y las lecciones que aprendió de su madre y su abuela, quienes le enseñaron a valorar los ingredientes frescos y de calidad.
Linguanotto ambién era conocido por su sentido del humor y su espíritu generoso. Aquellos que trabajaron con él recuerdan sus bromas y su risa contagiosa, así como su disposición para ayudar a los demás. Para Linguanotto, la cocina no era solo un trabajo, sino una forma de vida, una manera de conectar con las personas y de compartir alegría.
El tiramisú de Linguanotto
El tiramisú, cuyo nombre en italiano significa “levántame” o “anímame”, es mucho más que un simple postre y aunque existen muchas variantes y cada chef tiene su propia versión, la receta de Linguanotto sigue siendo la más reconocida y apreciada.
– Ingredientes frescos y de calidad: Uno de los pilares de la receta de “Linguà” es el uso de ingredientes frescos y de la mejor calidad. Desde los huevos y el mascarpone hasta el café y el cacao, cada componente juega un papel crucial en el resultado final.
– Capas perfectamente balanceadas: El equilibrio entre las capas es esencial. Roberto perfeccionó la técnica para que cada bocado ofreciera una combinación perfecta de sabores y texturas.
– Un toque personal: Aunque la receta original es intocable para muchos, Linguanotto siempre animaba a los chefs a experimentar y añadir su toque personal, siempre y cuando se respetara la esencia del postre.
Para preparar el tiramisú según la receta de Roberto Linguanotto, vas a necesitar: 400 gramos de vainillas (savoiardi), 500 gramos de queso mascarpone, 4 huevos frescos, 100 gramos de azúcar, 2 tazas de café espresso frío, 2 cucharadas de licor Amaretto (opcional) y cacao en polvo para espolvorear.
Primero, separá las claras de las yemas de los huevos. Batí las yemas con el azúcar hasta obtener una mezcla blanquecina y espumosa, luego añadí el mascarpone y mezclá bien. Aparte, batí las claras a punto de nieve e incorporalas suavemente a la mezcla de mascarpone. En un recipiente aparte, mezclá el café con el licor. Remojá las vainillas en el café, cuidando que no se empapen demasiado, y colocalos en una fuente formando una capa. Cubrí con una capa de la mezcla de mascarpone y repetí el proceso hasta agotar los ingredientes, terminando con una capa de crema. Espolvoreá generosamente con cacao en polvo y dejá reposar en el refrigerador al menos 4 horas antes de servir. Buon appetito!