“Hay historias que no empiezan una sola vez y tampoco tienen un solo final”. Así comienza “Recetas para ser contadas”, ganador del premio Gourmand Awards en la categoría Food Writing. Se trata del primer libro de la escritora y crítica gastronómica Bárbara Spinelli. Con esa frase, podríamos estar hablando al mismo tiempo tanto de ficción, de anécdotas y también (¿por qué no?) de recetas. Y de eso se trata: de memoria, de gastronomía, de historias, de recuerdos que se transforman en aromas. En esta segunda parte de la entrevista y en medio de la sobremesa, Bárbara Spinelli nos presenta el detrás de escena, (paradójicamente) la cocina de su libro.
El nacimiento de “Recetas para ser contadas”
“Aprendí a leer y escribir sentada en la mesa de la cocina”, confiesa Bárbara Spinelli. No puede recordar un momento exacto de su vida en donde la escritura y los sabores estuvieran separados. Al fin y al cabo, tanto una comida como un texto están hechos de texturas, entramados, retazos, hilos, versiones, historias que se entrecruzan. “Nunca vas a hacer dos veces la misma receta, porque tienen que ver con la mano y con la persona”, define taxativamente la autora. Con las anécdotas y memorias familiares pasa lo mismo.
Una mesa, una palabra
De esta forma, “Recetas para ser contadas” nació mucho antes de alcanzar una entidad formal. Tal vez su incipiente nacimiento fue allá lejos y hace tiempo cuando Bárbara comenzaba a conocer la redondez de las letras sentada entre ingredientes, vasos medidores, balanzas y utensilios. Tal vez una pizca del libro nació cuando estudió el oficio gastronómico. Aún alejada de la literatura, la escritura seguía latente en su vida. “Mi libro tiene que ver con estos casi 20 años en los que yo me dedico a escribir sobre cultura gastronómica”, señala.
Una mirada poco romántica sobre la cocina
¿Con qué tipo de libro nos vamos a encontrar? “Es un libro de opinión, donde desromantizo un poco el oficio del cocinero de Alta Cocina. Un poco porque estuve enojada y otro poco, porque la industria es incongruente”, explica. “Recetas para ser contadas” está dividido en tres apartados principales. Alerta Spoiler. Como toda receta, inicia con un Mise en place. ¿Qué es? Una expresión francesa que significa literalmente “poner cada cosa en su lugar”. Es la previa a la acción misma, es el prólogo (del libro y de la vida). Pero – como toda preparación – forma parte esencial del proceso. Supone una organización previa. En cocina, será preparar, medir, cortar y ordenar todos los ingredientes y utensilios antes de empezar a cocinar. En la escritura, será encontrar una buena luz, ordenar las ideas, diseñar un mapa mental, prender la computadora o, en su defecto, tomar hoja, lápiz y goma.
La segunda parte lleva el nombre del libro. El prólogo ya algo nos adelantaba. Cada receta está precedida por una anécdota, una reflexión, que permite degustar (con nuevos ojos) las indicaciones. Esta sección también incluye un nuevo género literario, la poesía. Acá hace su incursión la metáfora y la literatura. Empezamos a saborear con otros sentidos y la memoria emotiva hace de las suyas. Entre las palabras de Bárbara, escuchamos ecos de su mamá y de su nonna, voces que provienen de otro continente. También hay ingredientes que cruzan el charco y nos transportan directamente a Italia. Y a la manera de un flaneur de la cocina, Bárbara nos invita a un recorrido por los sabores de su vida.
Recetas para ser vividas
“Durante muchos años no sabía que nonna quería decir ‘abuela’. Para mí era un nombre propio”, reconoce Bárbara. En relación a sus raíces y sus nonnos, a esas recetas que quedan guardadas en la memoria y en el corazón, nace la tercera parte del libro: “Después de Italia”. Luego de formarse y trabajar como gastronómica, Bárbara tuvo la posibilidad de viajar a la tierra de sus ancestros.
Allí estudió en dos sitios distintos pero que llenaron de sentido su vida y pusieron luz sobre esos recuerdos culinarios de su infancia. “En Milano, estudié en La Scuola di Cucina Italiana con una especialización en arroces, desde la receta del risotto hasta otras variedades poco conocidas”. Por otro lado, la autora vivió otra experiencia bisagra en Roma. “Fui a la casa de una señora que te enseñaba a cocinar las recetas de todos los días, las típicas y algunas, con adaptaciones modernas. Era, sobre todo, comida romana”.
“Italia me hizo volver a querer cocinar”
Otra de las enseñanzas que le dejó su estadía en Italia fue la importancia del ‘kilómetro cero (km 0)’. Es decir, utilizar alimentos cultivados, criados o elaborados en un radio de menos de 100 kilómetros del lugar donde se consumen o se cocinan. “No significa solamente comer lo de la estación. Es para todas las cosas, para la economía, para la cultura gastronómica. ¿Los italianos comen harina? Sí, comen harina, pero no comen como nosotros, fideos preparados, industriales”.
Ese viaje a Italia fue un antes y un después en la vida de Bárbara Spinelli. No solo por las experiencias que el bel paese le regaló durante su estadía. Sino que además, empezó a ver a la cocina, a su profesión y también a su propia historia personal, con otros ojos. “Italia me hizo volver a querer cocinar. Durante el viaje me dediqué bastante a la gastronomía, a conocerla, a disfrutarla. Volví con un chip nuevo y acá lo pude canalizar ligándolo a la italianidad”. En esta tercera parte del libro, “cuento un montón de cosas relacionadas a – lo que yo creía que era – la cocina italiana. Y en verdad, era cocina inmigrante”.
Sobre la Busecca, el risotto y otras yerbas
Un capítulo aparte se merece la Busecca, comida muy nombrada durante toda la entrevista con Barbara Spinelli. Es un plato típico de la región de Lombardía, (en criollo) un guiso de mondongo. Pero ocupa un lugar especial en el recuerdo de Bárbara. Y no por nada, habita las primeras páginas de la tercera parte del libro. Es esa receta que le trae a su nonna, a los aromas zigzagueantes que humeaban sobre sus hornallas, a su voz, a sus manos apoyadas en la mesa de la cocina. El escritor francés Marcel Proust ya lo había dicho en la famosa escena de la magdalena: un sabor, un sonido o un aroma activa de pronto un mundo entero que parecía perdido. El pasado no es solamente una información almacenada. Se vuelve experiencia presente. El risotto también se encuentra allí, entre dichas memorias que vuelven a sentirse en el cuerpo. “Cuando mi nonna estaba en este plano, yo la llamaba y le decía ‘¿Puedo ir? Haceme ese arroz que no le pones nada, pero termina dorado. Claro, le ponía azafrán”, recuerda con emoción en los ojos y en el corazón.
Recetas para ser recordadas
Dice la etimología que la palabra “recordar” proviene del latín: re-, cordis. Significa, literalmente, “volver a pasar por el corazón”. En medio de la lectura, cuando abrimos las páginas de “Recetas para ser contadas”, comienzan a escucharse los ecos de la familia de Bárbara Spinelli. No los conocemos, pero sus voces llaman desde el blanco del papel. Entre las recetas, las anécdotas, las vivencias entremezcladas con los ingredientes, se produce la epifanía: la comunión con los antepasados. Allí vuelven a cobrar vida esas aclaraciones con letra desprolija y apurada en el margen de una hoja, las medidas que nunca fueron exactas, los secretos que jamás llegaron a escribirse y esas recetas que, más que seguir instrucciones, nos enseñaron a mirar, a esperar, a compartir.
Bárbara Spinelli escribió un libro sobre la cocina. Pero también sobre algo mucho más difícil de medir: aquello que permanece intacto cuando todo lo demás cambia. No hay dos preparaciones iguales pero sí, un recuerdo que las mantiene vivas. Tal vez, por eso, hay recetas que no están hechas para ser repetidas, sino para ser contadas. Porque consiguen que quienes ya no están, por un instante, vuelvan a sentarse en nuestra mesa.