El 25 de octubre se celebra el día mundial de la pasta, el plato emblema de la gastronomía italiana. En esta nota te invitamos a repasar su trayectoria, los mejores maridajes y algunas adaptaciones territoriales que sólo la pasta con su versatilidad amable permite.
Un futuro con lo bueno del origen
Corría la mitad de la década de los 90′ en Roma cuando se celebró el Congreso Internacional de la Pasta, y se decidió que el 25 de octubre desde 1998 se celebraría el día mundial de la protagonista de aquella reunión. Para promoverla, reivindicarla y agradecerle las alegrías nos ha dado. Uno de los organizadores fue “Unione Italia Food” y al día de hoy plantean la nueva perspectiva sustentable de la pasta, Mediante encuestas y diferentes sondeos, lograron ver que el consumidor italiano de pasta está pidiendo y aceptando lo que podría ser el futuro de este alimento. Indicamos que una de sus características es la versatilidad, porque existe sin gluten, con múltiples tipos de harina, formas y formitas, variaciones y adaptaciones; ahora se encamina para incorporar envases y producción sustentable en su trayectoria. La pasta, que no tiene traducción en otros idiomas, está al dente para su siguiente salto evolutivo.
Es que la pasta del futuro, esa que tiene esta nueva impronta sustentable, se parece mucho a la del pasado. La venta a granel, la utilización de materia prima local, la economía en sus primeros envases tenían una tendencia hacia la sustentabilidad que, probablemente, con la industrialización haya cambiado de rumbo. Pero allí están el Slow Food, el Made in Italy y otros bastiones de la gastronomía italiana para apuntalar de nuevo.
Albores de la pasta
Sabemos que la pasta tiene una considerable cantidad de años sobre la faz del planeta tierra. “Una de las primeras formas de alimentación humana, consolidada con la llegada de la agricultura hace unos 9.000 años, era una pulpa de semillas (de legumbres, cereales) trituradas en trozos grandes y mezcladas con agua, primero crudas y luego cocidas. Esta mezcla puede considerarse el primer progenitor de la pasta, muy extendida en diversas zonas geográficas por lo que puede definirse como un alimento de la humanidad. De esta mezcla primitiva derivarán las tres grandes categorías de alimentos vinculados a los cereales: le plus, la pasta y los panes”, así lo indican desde la Asociación “I Musei del Cibo della provincia di Parma”.
Vamos a dividir la pasta en dos bandos, como sugieren desde la Asociación, la fresca y la seca. La fresca era de consumo inmediato, hecha con grano blando o tenero, y la seca que se elaboraba con grano duro, al secarse extendía su vida útil. Por lo tanto podía ser trasladada y almacenada, muy útil para la época. De la primera se debe decir que: “Muchos siglos antes del nacimiento de Jesús, los griegos y los etruscos ya estaban acostumbrados a producir y consumir los primeros tipos de pasta fresca. El primer indicio de la existencia de algo parecido a la sfoglia se remonta al primer milenio antes de Cristo. C., en la civilización griega”. Por otro lado, la seca que comenzaba en Sicilia y en el medieovo.
La pasta argenta
En las cientos de décadas que tiene transitada la pasta, las variaciones y combinaciones abundaron. El arribo de este alimento -más parecido a como lo comemos hoy- a la Argentina fue en barco, guardada en la memoria y los corazones de los inmigrantes italianos que las traían consigo, escrita en algún papel metida en una valija. Sin embargo, según el historiador Daniel Balmaceda, en 1830 en Argentina ya se consumían fideos pero en sopa (in brodo, dirían los italianos). En su libro “La comida en la historia argentina”, aseguró que: “En la década de 1870, los genoveses, los napolitanos, los romanos, los milaneses y los sicilianos trajeron nada menos que, de pie señores, la cocina casera. ¿Acaso antes no se cocinaba en las casas? Claro que sí. Los italianos de cualquier región tenían la costumbre de comer puertas adentro y de cocinar, prescindiendo de personal para esta tarea. Las mujeres de la familia, en todos los rangos de edad, se abocaban a la preparación de la masa desde temprano. Las grandes comilonas domingueras, la abundancia de alimentos y hasta el tono festivo en la mesa se hicieron costumbre a partir del arribo de la familia italiana“.
Por lo que en 1900 la pasta italiana ya empezaba a circular por otras mesas: “Aquella fue una adaptación lenta y paulatina. Recién en el 1900 empezó a hablarse de pasta italiana como una incorporación a la diversidad de los alimentos cotidianos argentinos. El gran gestor de este cambio, que permitió que estos platos salieran del círculo italiano, fueron las trattorias”. En aquellas épocas la pasta era la comida del pueblo obrero, lejos estaba de convertirse en gourmet.
De trigo en la tierra colorada
Probablemente la pasta a Misiones haya entrado por cualquiera de sus pasos fronterizos, lo cierto es que también se asentó. Uno de los aportes de las tierras guaraníes a la pasta fue el cambio de la papa por la mandioca. Dando nacimiento a una de las reversiones más interesantes: el gnocchi de mandioca. A continuación desde “La Sfogliatella” te dejamos esta receta, válida para festejar hoy el día internacional de la pasta o para el 29 de este mes. Ingredientes: 1 kg de mandioca, 500grs de harina de trigo, 130grs de queso rallado, 3 huevos, sal y pimienta.
Y la receta: se hierven las mandiocas peladas y limpias, una vez blandas, pisarlas y hacer un puré. Añadir el queso con los huevos, sal y pimienta a piacere. Formar una masa homogénea y con una consistencia pesada, conviene unificar usando solo las manos. Luego añadir la harina poco a poco hasta que la mezcla empiece a ponerse seca y más manejable. Espolvorear una mesa con harina, allí poner la masa y tomar porciones, formar rollos delgados. Cortar los rollos en porciones pequeñas alrededor de los 2 centímetros, luego pasarlas por la tablita acanalada de los gnocchi tradicionales, dándole su forma característica. Hervir agua, añadir la sal y con borbotones poner los gnocchi. Esperar su cocción justa cuando salen a la superficie y en ese momento retirar con una espumadera. Servirlos con queso rallado, salsa a elección y comerlos con amor.