Las bocas, que hablan de lo estudiado, aseguran lo comprobado y saborean el objeto de estudio, saben de la relación que existe entre la cultura ítalo-argentina y la gastronomía como su fruto. Desde La Sfogliatella entrevistamos a Pietro Sorba, en sus palabras es un periodista, escritor, enogastronómico, amante de la gastronomía y su historia. Y en esta nota te contamos sobre su romance más tórrido, el del vínculo entre el hombre y la comida.
¿Qué gusto tiene Italia para Pietro Sorba?
Sería reduccionista pensar que la única manera de interpretar la gastronomía es con la boca. Bien sabemos que la nariz y el tacto juegan un rol crucial. Pero hay un aspecto que está por encima (y por dentro) de los demás, es el corazón con sus nostalgias y memorias. Por eso, Pietro Sorba dijo a La Sfogliatella: “Hay recetas que son recurrentes, desde el lado de la familia o del lugar de nacimiento. En fin recetas italianas que con el pasar del tiempo son parte de mi vida. Del lado de mi madre, la ensalada rusa, las milanesas, los niños envueltos, la tarta de manzanas, la frolla, la pasta al pesto. Estas son las recetas que intento replicar buscando ese sabor que imprimía mi madre. Con respecto a las recetas de la región, la Liguria, insisto con el pasto, la focaccia con el formaggio, con cebolla, la fainá, la pascualina de alcauciles, las anchoas frescas y fritas”.
Continuó diciendo: “Del lado de otras regiones de Italia, la genovese que es un plato típico de Nápoles, me encanta la amatricciana, los spaghetti alle vongole, la carbonara. Sardegna también es otro lugar que tengo un vinculo fuerte, porque mi padre era de ahí, el cochinillo, la zuppa di pesce. Infinidad de platos que son parte de mis sentimientos“.
Pero la vida también está hecha de lo tangible, como el aceite de oliva o el queso. Por supuesto que la despensa de Sorba tiene algunos infaltables. Y aquí los describió uno a uno: “Un buen café matutino con la moka, un buen pan, una buena focaccia, la pasta seca, las hiervas aromáticas típicas de la Liguria, la albahaca, el tomate, gran regalo que hizo América a Italia, un buen queso parmesano para rallar, bien estacionado. Estos son los sabores que siempre están dando vueltas en mi vida”.
El Big Bang de la gastronomía ítalo-argentina
“El vínculo de la tradición culinaria entre Italia y Argentina surge a partir de la llegada de los inmigrantes al país, con esa oleada enorme del siglo 19 y 20. Imposible que una cantidad tan grande de personas no trasladara a la vida cotidiana su manera de pensar, de ver, de elaborar la comida” indicó Sorba. Y agregó: “Ese es el motivo por el cual, en Argentina, se come mucho de lo que remite a la comida italiana. Un sinfín de productos y recetas italianas en este país. A partir de eso se generó una situación interesante, ver cómo la cocina italiana tradicional y regional que llegó con los inmigrantes se transformó en un modelo culinario bastante distinto al modelo contemporáneo que existe hoy en Italia”. Por lo que, al igual que sucedió con otros fenómenos como el idioma y las costumbres, lo que hoy en Argentina se vive como “comida italiana”, probablemente en Italia haya versiones de lo mismo pero atravesadas por otros procesos que tienen que ver con la temporalidad, la sociedad y la movilidad constante de esos factores.
Es por eso que Pietro Sorba comentó: “Se confundió con el recuerdo, intervinieron otras colectividades que pusieron su toque. Y esa es la cosa linda entre la gastronomía italiana y la versión de la gastronomía italiana en Argentina. Que es una especie de pequeño parque jurásico de la cocina italiana“.
Desde este medio ítalo-argentino se le consultó a Sorba sobre los “aportes inversos”, es decir, de Argentina a Italia. Al respecto dijo: “Son extremadamente escasos, hay sobre todo se produjeron en el periodo posterior a la gran inmigración argentina, cuando algunos descendientes o esos inmigrantes volvieron a Italia. Existe un pueblo en Calabria donde se toma mate, un lugar en Liguria donde se usa el chimichurri, festivales de asado. Además del vino argentino que es muy reconocido. Pero no existe una ramificación tan grande o una penetración tan grande como fue la herencia italiana en Argentina“.
Sorba en multiformatos
¿Por qué Pietro Sorba trabaja en tantos formatos? Libros, televisión, redes sociales. Junto con él, la gastronomía se adapta a los soportes y al respecto nos dijo: “Trasladar la gastronomía a diferentes formatos es una necesidad que surge a partir del cambio de paradigma que tienen los periodistas. Hoy en día la profesión cambió, es mucho más dinámica, mucho más amplia. En general un periodista no puede limitarse a trabajar en un diario, en un canal de televisión. Los que sí lo pueden hacer, considero que son unos privilegiados. Entonces quien no tiene ese privilegio, debe que buscar diferentes cambios de comunicación. En mi caso es un poco eso, pero también frecuentar diferentes ámbitos de comunicación, cada ámbito tiene su público y la idea de mi trabajo es llegar con información de calidad al mayor público posible“.
Argentina no es todo pastas
“En relación a la adaptación de la gastronomía italiana en el país, hay patrones que por supuesto están en toda Argentina. Los puntos más importantes son la pasta, la pizza y el vino. Hay otros que son más vinculados a las ciudades, como Buenos Aires, Rosario, Mendoza, Córdoba. Porque ahí los inmigrantes italianos se radicaron en un número más italianos, pero los hay en todo el país”, aclaró Pietro Sorba. Y es que la inmigración italiana sí se esparció en Argentina, pero no era un país desierto o vacío. Lo que sucedió podría denominarse como una amalgama en ciertas zonas, en las que la gastronomía se fusionó y para bien. Entre fronteras y costumbres locales, se asentó la italianidad. Nuestro entrevistado finalizó diciendo: “Eso se ve a través de las fiestas típicas vinculadas a productos. Es evidente, por ejemplo, que cuando uno se acerca a la zona de la cordillera, se diluye más el aporte de los inmigrantes europeos y empieza a tomar más fuerza la cultura local, andina. Lo mismo pasa en el litoral. De alguna manera esa cultura autóctona convive con la italiana”.